O centro gastronômico do Brasil, São Paulo, pode ser mais conhecido por seus cortes premiados de carne grelhada e suntuosos sushis, mas alguns restaurantes de luxo estão apresentando um novo ingrediente estrela: a soja.
A potência agrícola é a maior produtora mundial de soja, enviando mais de um milhão de toneladas por semana para a China em média.
Mas, ao contrário da Ásia e de outros mercados onde a soja é sinônimo de proteína barata do dia a dia, os brasileiros comem tão pouco que ela se tornou uma oferta de nicho cara.
Em suas páginas de mídia social cuidadosamente selecionadas, chefs de alto nível preparam cubos de tofu decorados com flores comestíveis e arroz glutinoso com cobertura de edamame envoltos em cenouras em fatias finas.
Nos supermercados de São Paulo, os brasileiros que ganham salário mínimo precisariam desembolsar o salário de um dia inteiro por apenas 250 gramas de tofu.
“É uma delícia”, disse Lucinete Magalhães, após pedir um prato de tofu em um restaurante no sofisticado Jardins. “No Brasil, estamos acostumados a comer arroz com feijão todos os dias - mas não vemos a soja da mesma forma.”
Bolivianos, nigerianos e russos consomem mais soja em média do que os brasileiros, de acordo com a consultoria agrícola Agromeris. Ela descobriu que o Brasil era o único grande mercado para alimentos feitos com soja em declínio.
Jacob Golbitz, que liderou o estudo alguns anos atrás, disse que tudo se resumia à cultura. “Se a cultura muda, é em um ritmo glacial”, disse ele.
A produção em massa de soja começou apenas na década de 1970 no Brasil, depois que uma nova ciência abriu as portas para o cultivo da cultura comercial no vasto interior escassamente povoado do país.
Fora da diáspora asiática, os brasileiros que colocam feijão marrom e preto no arroz todos os dias ainda olham de soslaio para os exóticos feijões verdes - quase todos cultivados para serem exportados para a Ásia e Europa para engordar gado, porcos, pássaros e peixes.
A previsão é que o Brasil produza um recorde de 170 milhões de toneladas métricas de soja em sua próxima safra, em comparação com 125 milhões de toneladas métricas cultivadas nos Estados Unidos, que ultrapassou em 2020.
O boom veio com custos ambientais. Por décadas, a expansão da fronteira da soja no Brasil contribuiu para o desmatamento na floresta amazônica (NASDAQ:AMZN) e no Cerrado.
SABORES DE ELITE
“Nós experimentamos muito com tofu, para brincar com contrastes, para dar sabor e textura”, disse Maria Cermelli, dona do restaurante Sushimar nos Jardins, um bairro rico onde os moradores passeiam com cachorros em suéteres de tricô personalizados passando por butiques de moda. “Ainda é uma novidade, mas está se tornando mais popular.”
As posições contrastantes da soja no Brasil ilustram uma divisão crescente entre as cadeias de suprimentos globais para commodities leves produzidas em massa e o cultivo de nicho de produtos personalizados, como milho mexicano tradicional e batatas peruanas para gostos de elite.
Cerca de 98% da soja brasileira é composta por organismos geneticamente modificados (OGM) para suportar o uso pesado de herbicidas em plantações em escala industrial, o que aumentou o estigma no mercado local.
Então, as empresas alimentícias que oferecem tofu e leite de soja para os brasileiros exigentes dependem da agricultura paralela cara de soja orgânica e não transgênica — ou produtos importados de lugares tão distantes quanto o Japão — e os preços são altos.